Boucherie Zwingelstein

Depuis la fermeture de la boucherie Tempé, rue du Sauvage, le grand centre de Mulhouse n’a plus de boucherie. La faute à l’air du temps… Et pourtant, ce n’est pas le cas partout à Mulhouse, où les boucheries un peu excentrées tirent leur épingle du jeu. « Quand, lors d’un atelier du commerce, j’ai demandé aux présents qui allait acheter sa viande chez Tempé, trois ou quatre mains se sont levées … » , rappelle Frédéric Marquet, le manager du commerce de la Ville de Mulhouse. Il ne faut donc pas s’étonner qu’au centre-ville de la cité du Bollwerk, comme dans d’autres villes, les boucheries disparaissent. Pour Emmanuel Brand, de la boucherie Wittmann-Brand de la rue du Manège, « le métier a changé : les marges sont très faibles, avec une amplitude horaire importante, un besoin important en personnels qualifiés et des contraintes sanitaires et logistiques… ». Changement des habitudes de consommation Il est vrai aussi que les habitudes de consommation des clients sont pour quelque chose dans la disparition des petits commerces, et notamment des boucheries. D’une, on consomme moins de viande, par choix alimentaire et aussi à cause du prix des viandes rouges. De deux, on se fournit de plus en plus en grandes surfaces ; or les petits commerçants ne peuvent pas seulement servir de dépannage, il leur faut aussi des clients réguliers. Qui plus est, ce secteur d’activité peine peut-être à se renouveler. « Le local de la boucherie Tempé de la rue du Sauvage a une configuration compliquée de nos jours, avec plusieurs îlots, nécessitant beaucoup de personnels… » , reconnaît Frédéric Marquet, qui évoque aussi le prix du loyer pour ce local d’une surface assez importante, qui peut être dissuasif. Du côté de la boucherie Wittmann-Brand, qui emploie aujourd’hui 19 salariés, l’activité était difficile il y a dix ans… « Mais avec la fac, on a ouvert un restaurant. Au début, on avait quinze clients par semaine… Aujourd’hui, on est souvent complet et on va ouvrir la terrasse » , se réjouit Emmanuel Brand, ravi de se développer dans son quartier d’origine, depuis la création de l’entreprise familiale en 1923. Loyer plus faible, logistique plus simple, recettes à succès… Lui ne se dit pas intéressé par un développement dans le centre-ville avec ses contraintes. Même si, comme les autres boucheries de « périphérie », il a certainement récupéré des clients de Tempé, il déplore quand même le « manque de motivation » et que nul n’ait encore « saisi l’opportunité de reprendre l’activité » après la fermeture de Tempé. Il faut dire que des tentatives d’implantation de nouvelles boucheries ont échoué dans un passé assez récent, à la Maison Engelmann et rue des Maréchaux. Un problème d’offre qualitative insuffisante ? Car, par contre, les boucheries du marché du canal couvert – une dizaine de bouchers et charcutiers sont ouverts dans la halle du marché trois jours par semaine, sans parler des petits producteurs – et de la place de la Réunion le vendredi, les boucheries des quartiers un peu excentrés et autres boucheries dites « communautaires » tirent encore leur épingle du jeu. Loyer plus faible, logistique plus simple, recettes à succès… « On a repéré un autre local dans l’hyper-centre qui pourrait convenir » Avenue d’Altkirch, David Boespflug, meilleur ouvrier de France et champion d’Europe maître-boucher, qui a démarré chez Tempé à 17 ans, raconte : « Chez nous, il n’y a pas de crise. On fabrique, on évite les intermédiaires, on est des artisans, on fait traiteur, on a des prix corrects, pour tous les portefeuilles… La clientèle s’y retrouve. » Installée depuis sept ans avenue d’Altkirch, la boucherie David est passée de cinq salariés à une vingtaine aujourd’hui et cherche encore à embaucher cinq personnes, vendeurs, apprentis et bouchers-charcutiers. Au Nordfeld, la boucherie Kohler s’en sort avec le patron et un salarié à temps partiel. C’est une boucherie à l’ancienne, ce qu’apprécient les habitués. Thierry Kohler, qui tient la boucherie depuis trente-deux ans, reconnaît que le métier est plus difficile, qu’il a fallu s’adapter. Il lui reste encore deux ans avant la retraite et, s’il a déjà des idées pour l’après, pour l’instant, il préfère les garder « secrètes »… Mais pour ce qui est de remplacer Tempé, de retrouver une boucherie dans l’hyper-centre ? « Évidemment, c’est triste de perdre une offre commerciale de centre-ville. Mais on n’a pas de baguette magique. On lance un appel pour un porteur de projet potentiel, peut-être pas pour ce local qui n’est plus forcément adapté à cette activité… Mais on travaille pour identifier des locaux plus petits, plus rationnels et on a repéré un autre local dans l’hyper-centre, avec un loyer plus attractif, un propriétaire prêt à accueillir une activité commerciale et qui pourrait convenir pour un nouveau boucher » , indique encore le manager du commerce. Et rassembler tous les critères n’est pas forcément évident, puisqu’il faut songer aux accès, prévoir un coin pour l’atelier. Mais Frédéric Marquet reste confiant. Il a déjà approché les bouchers des environs qui pourraient souhaiter se rapprocher du centre-ville et il ne désespère pas qu’un jeune boucher saisisse l’occasion pour se lancer : « Mulhouse a bien un poissonnier qui marche , lance-t-il, optimiste. Il y a la place pour un boucher dans l’hyper-centre ! »