L'atelier du Café

Paul Bannwarth, quatrième génération des pâtissiers mulhousiens du même nom, vient d’ouvrir L’Atelier du café au 42 avenue d’Altkirch, à quelques mètres de la pâtisserie Jacques. Une gamme d’une dizaine de cafés est torréfiée sur place, artisanalement. Ça sent bon du côté de l’avenue d’Altkirch à Mulhouse. Aux gourmands effluves qui émanent de la pâtisserie Jacques , au n° 50, se mêlent désormais les arômes de L’Atelier du café, qui a ouvert ses portes au n° 42 depuis le 19 octobre. Point commun des deux adresses : la famille Bannwarth. Cette fois-ci c’est Paul Bannwarth, quatrième génération au sein de la pâtisserie Jacques, qui est aux manettes de la torréfaction artisanale. « C’est une nouvelle aventure, parce que c’est un nouveau métier. Et toujours avec l’idée de maîtriser les matières premières que l’on utilise », explique le trentenaire plutôt habitué aux métiers de la pâtisserie. « Nous sommes toujours très attentifs à ce que nous utilisons, tout est fait maison et nous transformons tout. » C’est d’ailleurs avec cette démarche que les Bannwarth se sont mis à la torréfaction, pour le café utilisé en pâtisserie et pour celui qui est servi dans leur salon de thé, le Café Mozart. Alors pourquoi ne pas aller un chouïa plus loin et proposer une gamme complète de cafés ? Au sein de la boutique lumineuse de L’Atelier du café trône une imposante machine qui torréfie le café artisanalement chaque jour. Pour le moment, seul Paul Bannwarth maîtrise l’art de la torréfaction. « Chaque café aura une torréfaction différente en fonction de ce que l’on veut avoir comme arôme. Il faut surveiller la machine et ajuster à l’œil et à l’odeur. C’est vraiment artisanal, impossible de se faire remplacer par un ordinateur. » Bientôt, des cafés de niche Avant une formation à la Caféothèque de Paris , Paul Bannwarth a multiplié les essais au sein de la pâtisserie familiale. « On a essayé de torréfier au four… pendant une heure et demie. Mais ça ne marchait pas bien », plaisante aujourd’hui le torréfacteur. Ici, la lenteur prime sur la vitesse industrielle. Comptez un petit quart d’heure pour torréfier un café et lui permettre de libérer pleinement sa saveur, contre seulement une minute pour le café industriel. En tout, c’est pour le moment une gamme de neuf cafés qui est disponible dans la petite boutique, où il est également possible de déguster. « Nous aimerions ensuite avoir des cafés un peu “de niche”, avec des micro-lots, des choses un peu plus rares ou avec des spécificités très marquées. » Y ALLER L’Atelier du café 42, avenue d’Altkirch, du mardi au vendredi de 9 h à 12 h et de 14 h à 18 h, le samedi, de 9 h à 18 h.