La Fabrik

En trois semaines à peine, cette nouvelle adresse mulhousienne s’est déjà taillé une jolie réputation auprès des gourmands : la Fabrik Sucré Salé, un concept invitant la pâtisserie fine au coin du comptoir. Guillaume Amatu a laissé à cette idée le temps de mûrir comme une bonne pâte en a besoin pour lever. Mais, le jeu en valait la chandelle car depuis le 14 novembre, l’une des dernières nées du commerce mulhousien conquiert gourmets et gourmands de la plus belle manière : le bouche-à-oreille. Respectivement dans son laboratoire et derrière le comptoir, Guillaume Amatu et Lucile Mannarelli goûtent cette notoriété croissante en toute humilité, avec le sourire et le sentiment d’avancer sur la bonne voie. « Ça fait plaisir ! », glisse la jeune femme de 29 ans, tandis que le pâtissier a des étoiles dans les yeux lorsqu’il parle de son art. Les étoiles, il les a côtoyées, à la réputée et centenaire École française de gastronomie et de management hôtelier Ferrandi Paris avant de travailler dans l’hôtellerie de luxe, place Vendôme à Paris, après un passage en boutique. Puis, une opportunité lui a permis de rejoindre le Schloss Bottmingen en Suisse, en second du chef pâtissier, son ascension se poursuivant à Mulhouse lorsqu’il devient lui-même chef pâtissier à l’étoilé Il Cortile. « J’y suis allé marche après marche, en prenant conscience de ma profession », observe le jeune homme, qui a « beaucoup appris » auprès du chef Alain Schmidlin, par ailleurs connu sur les réseaux sociaux comme Albarock . « Je suis 100 % dans le plaisir » À 26 ans, dont 11 années dans le métier, le voici à la tête de son entreprise, La Fabrik Sucré Salé, dont le nom laisse augurer de savoureux moments. Et pour cause : « ’ai voulu associer le principe de la boutique et [celui de] la restauration haut de gamme, accorder la pâtisserie et les vins et cocktails, créer un bar à desserts sans mettre de côté une touche salée », résume Guillaume Amatu, dont l’ambition est de proposer une bijouterie pâtissière. Nulle arrogance de sa part dans ce désir, mais un sacré nappage de passion chez ce Mulhousien d’adoption, originaire de région parisienne qui confie être « 100 % dans le plaisir ». Il suffit de l’écouter, lorsqu’il se met à citer les ingrédients comme on raconte une histoire. Et le palais en profite, avec par exemple un délice croustillant et fondant aux noisettes auquel il ne faudrait ni ajouter ni retrancher quoi que ce soit. Un peu plus loin, « le sous-bois » attend, soit un mignon champignon qui cache sous sa croûte de chocolat blanc une mousse à la châtaigne, un confit de clémentine, un biscuit imbibé d’agrumes, un chapeau de meringue et un « sponge cake » à la pistache,… le tout fini au pinceau pour avoir une coloration délicate digne d’un beau cèpe. Forcément, ça prend du temps : pas question de faire de la production de masse, Guillaume Amatu travaille (dès 5 h et jusqu’à 19 h souvent…) sur de petites quantités, privilégiant la qualité au gré de ses inspirations du jour et des produits de saison. En clair, chaque jour réserve son lot de surprise ou presque. Ainsi, il faut prévoir au minimum 48 heures à l’avance pour les commandes, le frais étant de règle. « Certaines pièces sont surgelées car je n’ai pas le choix pour pouvoir les travailler, mais tout est fait sur-mesure et main par mes soins en dernière minute autant que possible », poursuit-il en mettant l’accent sur les filières courtes et de qualité. Ainsi, hormis un beurre de Normandie et le chocolat Weiss de Saint-Étienne, tout vient des environs telle la farine de Hésingue, le fromage du Trévillers à Soppe-le-Bas et la charcuterie Wittmann-Brand de Mulhouse, pour le snacking salé, à l’image de ces éclairs dont la pâte à chou se fait sandwich. Et lorsque le confinement sera passé, une vingtaine de clients pourront prendre place chaque jour dans le salon pour y déguster des vins ou, encore, des thés Dammann de Strasbourg ou les parfumés cafés du torréfacteur Black & Tea d’Altkirch. « Nous avons plein d’idées, mais une chose après l’autre », avancent Guillaume Amatu et son binôme Lucile Mannarelli, qui visiteront à leur manière le Manala et la bûche de Noël. « Il faut être simple dans l’énoncé, la complexité est dans la création », lâche l’orfèvre. Et pour la technique, il est au rendez-vous. GOÛTER La Fabrik Sucré Salé, 2 rue du Mittelbach à Mulhouse. Voir la page Facebook de l’établissement. Du mercredi au samedi de 8 h à 18 h, dimanche de 8 h 30 à 13 h 30.

« En France, on part du principe qu’une grossesse et un accouchement, c’est pathologique. Alors qu’ailleurs – en Allemagne, en Suisse, au Canada ou au Royaume-Uni, où les maisons de naissance font partie du paysage – c’est naturel. » C’est pour rendre accessible l’accouchement naturel, appelé également accouchement physiologique (naissance spontanée, sans péridurale, en mouvement, autrement dit, moins médicalisée), qu’une douzaine de sages-femmes libérales, puéricultrices et parents ont créé La FaM. Acronyme de la Fabrik’à Mômes, la FaM est le nom de l’association qui porte depuis sept mois le projet de création d’une maison de naissance dans le Haut-Rhin. « La FaM, c’est un clin d’œil au côté artisanal de la conception et au passé industriel de la région. Et si le projet aboutit à Mulhouse, ça donnera aussi Fait à Mulhouse ! », sourit Joyce Andrès, sage-femme libérale à Guebwiller et coprésidente de l’association. « Entre les nombreuses découvertes... ...pour lire la suite, rejoignez notre communauté d'abonnés et accédez à l'intégralité de nos articles sur le site et l'application mobile à partir de 1 € le 1er mois, sans engagement de durée {'skus': ['dnaswgpremium16']} 1€ le 1er mois puis 12,99€ Tous les vendredis, découvrez nos sélections, conseils et bons plans pour inspirer vos week-ends.