La Fromagerie Saint Nicolas le Marché Couvert

Jacky et Christine Quesnot ont la passion du fromage. Leur entreprise familiale indépendante, la Fromagerie Saint-Nicolas, est présente à Colmar et à Mulhouse et fait la tournée des marchés du Haut-Rhin. Objectif : proposer des produits artisanaux de grande qualité. La tâche de la Fromagerie Saint-Nicolas consiste à dénicher les meilleurs producteurs locaux de plus de 300 variétés différentes, du Camembert au Munster, en passant par les chèvres et le Bleu, puis de les proposer au prix le plus juste sur les marchés haut-rhinois et dans ses points de vente de Colmar et Mulhouse. Derrière cette entreprise familiale se cachent Jacky Quesnot, son créateur, et sa femme Christine (et leurs enfants). Au départ, dans les années 80, ils faisaient la tournée des marchés avec à peine une vingtaine de fromages. Jacky Quesnot est aujourd'hui un spécialiste fromager reconnu et réputé dans toute la région. Il est régulièrement sollicité par les vignerons ou les restaurateurs pour réaliser des animations autour des associations vins et fromages. « Le fromage n'est pas un produit simple. À l'époque, des opportunités se sont présentées et on ne les a pas gâchées... Les rencontres ont été décisives, on connaît 3/4 de nos producteurs, leur terroir », détaille Jacky Quesnot. Une passion militante « Pour être indépendant, il faut faire du volume et donc multiplier les points de vente, sinon c'est mission impossible », explique Christine Quesnot. « Mais c'est notre philosophie, on ne se verrait pas travailler autrement ». Alors, quelle différence entre un fromage classique et un fromage de qualité ? « Le lait doit être très peu manipulé, la qualité de l'alimentation et le bien-être des animaux, c'est primordial. Plus une unité de production est petite, plus il y a de chances qu'en bout de chaine les saveurs soient au rendez-vous. Moi, mon boulot, c'est de mettre en place les conditions idéales pour parfaire l'affinage de ces fromages ». Jacky Quesnot nous emmène alors dans le saint des saints : sa cave d'affinage située à Buhl, près de Guebwiller, qu'il a conçu lui-même. Tout est de plain-pied. « Pas question de faire le Shadock et de remonter et de descendre des tommes sans arrêt, c'est lourd et on perd du temps ! », s'amuse-t-il. Les températures et l'hygrométrie sont surveillées de près. Les croûtes fleuries (Brie, Camembert...) continuent leur évolution dans une voûte à part, les pâtes cuites (Comté, tommes...) dans une autre et les croûtes lavées (Munster...) dans une dernière. Les Quesnot écoulent environ six tonnes de Comté chaque année ! « Les Alsaciens apprécient le fromage toute l'année, même si pendant la période de Noël, c'est un peu la folie. » Jacky Quesnot pense néanmoins à se "ranger des voitures" très prochainement. Il compte sur ses enfants, déjà présents dans la structure, pour continuer cette belle aventure encore longtemps. Au Marché Couvert de Mulhouse La femme de Jacky Quesnot, Christine, tient le stand de la fromagerie Saint-Nicolas au Marché Couvert de Mulhouse depuis douze ans. Récemment agrandi, le point de vente a inauguré une petite salle de restauration de douze couverts, le Kas'Croute, où l'on peut déguster des croque-monsieurs et des assiettes de fromages le midi, avec des accords de vins. A la coupe, on retrouve les 350 variétés de fromages, plus une cinquantaine de fromages Bio. « Au marché de Mulhouse, la clientèle est très fidèle et revient quasiment chaque semaine, c'est presque culturel. On propose aussi des plateaux de fromages, à commander à l'avance en passant un petit coup de fil. Pour environ 50€, vous avez déjà un beau plateau pour 8 personnes », commente-t-elle. À vous de vous faire plaisir maintenant !  M.O. Boutique rue Saint-Nicolas à Colmar, stand au Marché Couvert de Colmar (du Ma. au Sa.) et au Marché Couvert de Mulhouse (les Ma., Je. et Sa.), présence aux marchés de Sélestat, Soultz, Rouffach, Buhl, Guebwiller, Wattwiller et Colmar.

À Mulhouse, en complément du stand qu’elle tient depuis une vingtaine d’années au marché, la Fromagerie Saint-Nicolas a ouvert une boutique à l’angle de l’avenue d’Altkirch et de la rue du Bonhomme. Elle y propose près de 150 variétés de fromage et bien d’autres produits. L’avenue d’Altkirch, à Mulhouse, est riche en enseignes prisées des gourmets. C’est dans ce secteur que d’aucuns surnomment « le triangle d’or » ou « le carré d’or » de la gastronomie que la Fromagerie Saint-Nicolas de la famille Quesnot a ouvert une boutique début avril dernier, dans les locaux laissés vacants par la fermeture, à l’été 2021, d’un commerce du même domaine, La cloche à fromage. La Fromagerie Saint-Nicolas, qui compte aujourd’hui 17 salariés, existe depuis une quarantaine d’années. Son siège ainsi que les caves d’affinage se trouvent à Buhl, le berceau de la famille Quesnot. La maison a un magasin à Colmar depuis une trentaine d’années et elle est présente sur de nombreux marchés haut-rhinois. Les habitants de la Cité du Bollwerk sont nombreux à la connaître de longue date : « On est au marché de Mulhouse depuis plus de vingt ans », rappelle Pauline Quesnot, qui travaille, comme son frère et sa sœur, dans l’entreprise fondée par leurs parents. Et c’est elle qui a pris les rênes du nouveau magasin. « Un service en plus » L’ouverture de cette boutique à Mulhouse, en complément du stand dans la halle du marché, s’est faite à la faveur d’une proposition de reprendre le fonds de commerce de La cloche à fromage quand cette enseigne a quitté Mulhouse. Pour la Fromagerie Saint-Nicolas, elle répond à une double volonté, explique Pauline Quesnot : d’une part, celle de diversifier les modes de distribution, après l’expérience vécue pendant le Covid (les marchés représentant jusqu’ici « 80 % de l’activité » de l’entreprise familiale, celle-ci a temporairement perdu autant de son activité quand les marchés ont dû fermer aux heures les plus dures de la pandémie) ; d’autre part, la volonté de proposer à Mulhouse « un service en plus », avec une présence sur une amplitude horaire élargie [le marché du canal couvert ne se tient que trois jours par semaine et ferme dans l’après-midi] et davantage de temps pour le conseil aux clients. Rien qu’en chèvre et brebis, 40 variétés ! La nouvelle boutique propose près de 150 fromages différents. « Rien qu’en chèvre et brebis, j’en ai déjà une quarantaine ! », comptabilise Pauline Quesnot. Les fromages de petits producteurs, les fromages fermiers, sont nombreux dans la gamme qu’elle propose, une gamme principalement française mais qui fait aussi la place à des fromages de pays voisins (Suisse, Italie…). Les six grandes familles de fromages sont représentées : les fromages à pâte dure, comme le comté ; les fromages à croûte fleurie (les bries, par exemple) ; les fromages à croûte lavée (dans les rangs desquels on trouve le munster) ; les tommes ; les bleus et les chèvres et brebis. « On a aussi une gamme très pointue en produits laitiers : yaourts, beurre, crème, feta… », complète la responsable du magasin. Et il y a aussi un petit rayon épicerie fine, où l’on trouve par exemple chutney, produits grecs (des olives, entre autres), miels… « Ce qui est un complément du fromage », résume Pauline Quesnot. Y ALLER La fromagerie Saint-Nicolas, 1, rue du Bonhomme (à l’angle avec l’avenue d’Altkirch, à la hauteur du n°57), à Mulhouse, est ouverte de 9 h à 19 h en continu du mardi au vendredi et de 8 h à 18 h le samedi. Tél. 03.89.60.12.78.

Cela fait deux ans que la maison du 18 rue Saint-Nicolas a changé de propriétaire. Deux ans que Jacky Quesnot essaie de trouver un terrain d’entente avec ce dernier. Mais rien n’y a fait et après un pot partagé, dans une relative discrétion, avec les autres indépendants de la rue Saint-Nicolas samedi soir, le rideau de fer a été définitivement baissé sur la plus célèbre des fromageries colmariennes. Le bail commercial de Jacky Quesnot concernait le rez-de-chaussée, la pièce dédiée aux dégustations, la réserve sèche à l’arrière mais aussi le premier et le deuxième étage de l’immeuble où se trouvaient « le siège social et les archives » du commerce. « Le nouveau propriétaire voulait que nous libérions les deux étages. Mais il n’a pas réussi à vendre. Qui voudrait habiter au-dessus d’une fromagerie ? » Le fromager et... ...pour lire la suite, rejoignez notre communauté d'abonnés et accédez à l'intégralité de nos articles sur le site et l'application mobile à partir de 1 € le 1er mois, sans engagement de durée {'skus': ['dnaswgpremium16']} 1€ le 1er mois puis 12,99€ Retrouvez chaque semaine les temps forts de l’actualité économique en Alsace.