Le Jour du Poisson

La poissonnerie Le Jour du Poisson se situe au centre-ville, près de la sortie arrière de la galerie commerciale Fnac Mulhouse, et à côté de la boulangerie pâtisserie - salon de thé Anselm. Enfin le retour d'une poissonnerie artisanale au centre de Mulhouse ! Le Jour du Poisson a ouvert ses portes à l'arrivée du printemps 2012, et promet un arrivage quotidien de filets et poissons entiers, avec un grand choix. De quoi se (re)mettre au poisson, et découvrir de nouvelles espèces délicieuses.

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En cette période estivale, notre journal vous propose de découvrir des métiers ou des lieux qui restent au frais ? Premier volet de notre série intitulée « Un été en doudoune » chez les deux poissonniers indépendants de Mulhouse. À Mulhouse, la Poissonnerie traiteur du Littoral, avenue d’Altkirch, et Le jour du poisson, rue de la Moselle, nous ont ouvert les portes de leur commerce où, à l’heure des températures actuelles caniculaires, il fait bon faire un tour dans la chambre froide située à l’arrière des comptoirs. À effectuer des allers-retours entre l’une et l’autre, les poissonniers, eux, chercheraient presque la chaleur. « Nous sortons parfois prendre le chaud au courant de la journée », explique Jocelyne Hartmann qui, avec son mari Jean-Luc Caude et leur fille Amanda Cuenot - tous poissonniers de métier - gèrent la Poissonnerie traiteur du Littoral. Avec neuf salariés, l’enseigne possède deux points de vente : le premier, historique, est installé depuis 27 ans dans la halle du marché couvert de Mulhouse ; le second, un magasin incluant une partie traiteur plus développée, a ouvert au pied du Rebberg en 2015. « Nos chambres froides sont à température constante entre 0 et 2° Jocelyne Hartmann ouvre la porte d’une des deux chambres froides. Ces équipements font l’objet de toutes les attentions et sont plus régulièrement contrôlés, surtout par ces temps de fortes chaleurs. « Sans le froid, nous ne pouvons pas travailler. Nos chambres sont à température constante entre 0 et 2° », indique Jean-Luc Caude, un Ch’ti de la région de Boulogne-sur-Mer qui est venu s’installer à Mulhouse, emmenant avec lui son carnet d’adresses de mareyeurs. « Nous proposons la même gamme de poissons dans nos deux enseignes. Ils proviennent de nos mareyeurs basés à Sète, Boulogne-sur-Mer, Cancale et Concarneau. La dorade et le bar entier sont des poissons de saison qui ont la préférence de nos clients en cette période, avec la cuisson à la plancha, et la saison des moules de bouchot débute. » Les clients viennent avec la glacière Tout en discutant, Jocelyne Hartmann vérifie d’un coup d’œil le stock de glace : « Nous avons une grande machine à glace qui fonctionne toute l’année et produit 400 kg de glace, nous l’utilisons pour alimenter nos vitrines et confectionner des pains de glace pour les clients. Ils achètent du poisson frais et le consomment sans le congeler. En cette période, beaucoup arrivent au magasin, équipés de glacière. Il est essentiel de respecter la chaîne du froid. » La seconde chambre froide contient les ingrédients nécessaires à la partie traiteur. Les deux commerçants découpent du poisson pour les plats confectionnés sur place. Brochettes de poissons et de gambas sont des incontournables, tout comme les spécialités de la maison : les seiches marinées, qui nécessitent une cuisson de dix minutes, le presskopf de saumon, la rascasse napolitaine et les sashimis. « L’œil, c’est la protection du pêcheur pour rester en vie » L’enseigne Le Jour du poisson est tenue par Manuela et Nicolas Gasser depuis dix ans rue de la Moselle, au centre-ville de Mulhouse. L’homme, poète, parle de « bise marine » lorsqu’on franchit le seuil de la poissonnerie ce jour de grande chaleur. À l’entrée, à gauche, sur la porte rouge de la chambre froide, un hublot en forme d’œil permet de voir en transparence l’intérieur de la pièce. « L’œil, c’est la protection du pêcheur pour rester en vie », explique Nicolas Gasser qui porte fièrement son beau saumon frais de 5 kg pour le déposer sur le comptoir. « Pour mettre nos poissons en évidence, nous utilisons en moyenne 600 kg de glace tous les jours. » Et l’homme continue à dérouler avec passion, là un petit turbot entier à glisser sur la plancha, là une dorade royale dont c’est la pleine saison. « Mais le plus beau, actuellement, c’est la sardine bretonne dite cuve. Elle est bien droite et a l’œil vif. » Des produits des côtes françaises Nicolas Gasser est devenu poissonnier par sa femme Manuela, une ancienne vendeuse du magasin Globe, à Mulhouse. « J’ai découvert ce métier par amour pour Manuela. Elle est très exigeante et grande cuisinière. » Le couple adhère à la Société coopérative artisanale de poissonniers professionnels qui lui permet d’obtenir des livraisons journalières. C’est Manuela qui passe les commandes et ne choisit que des produits des côtes françaises, sauf pour les crevettes bio de Madagascar. Cette poissonnière, dans le métier depuis ses 18 ans, complète : « Notre spécialité, c’est le merlu, qui désigne le colin blanc. C’est une chair fine et délicate. » Pour les plats cuisinés, elle prépare une salade de poulpe, des maquereaux à l’escabèche, des bulots aux herbes de Mulhouse (que lui apportent certaines clientes). À noter que les deux commerçants mulhousiens profitent d’une livraison journalière en poisson frais du mardi au samedi, par transporteurs spéciaux, dans une couche de glace. Valérie, la gérante de l’épicerie Exotics 3 Frontières, propose notamment une large variété de fruits et légumes d’Afrique de l’Ouest et d’Amérique du Sud. Photo L’Alsace/Sébastien SPITALERI L’Afrique sur les étals à Saint-Louis Ouvert depuis début avril dans la rue du Temple à Saint-Louis, le magasin Exotics 3 Frontières offre déjà un dépaysement visuel et olfactif dès que l’on y pénètre. Valérie, la maîtresse des lieux, se fait un plaisir de pousser le voyage un peu plus loin en présentant les produits que l’on y trouve, directement importés d’Afrique de l’Ouest pour la plupart ou encore d’Amérique du Sud. L’enseigne fait la part belle aux fruits et légumes en tous genres, avec différentes variétés de bananes, des prunes du Congo (au goût plus proche de l’avocat que de la prune que l’on connaît ici), des tubercules d’igname, des patates douces du Cameroun ou encore des gombos du Nicaragua. Le manioc se décline aussi sous plusieurs formes : frais, en couscous ou en bâtons (sous le nom de bobolo). Côté céréales, on trouve du mil en farine ou en grains ou encore du thiaby, des graines précuites du Sénégal souvent utilisées pour faire du yaourt. Et pour pousser l’exotisme jusqu’au bout, Exotics 3 Frontières ne propose pas uniquement de l’alimentaire mais aussi des accessoires cosmétiques et capillaires. Le magasin est ouvert tout l’été sept jours sur sept, de 9 h à 21 h (de 10 h à 20 h le dimanche).