Pho Halong

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Plat traditionnel de la cuisine vietnamienne, à base de bouillon de viande et de nouilles de riz, le phô (prononcez « feu ») est de plus en plus réclamé par les amateurs de la cuisine asiatique. À Mulhouse, Lam Tran, du restaurant La Rizière dorée, perpétue cette tradition apprise dans son pays natal. À Mulhouse, la mode du phô - un plat traditionnel de la cuisine vietnamienne (prononcez « feu ») - ne s’est pas encore transformée en tsunami. Mais dans les grandes villes comme Paris, dans les enseignes asiatiques, le phô se propage à vitesse grand V. Dans le Haut-Rhin, les bonnes adresses de phô se comptent encore sur les doigts d’une main : à la louche, l’Asian à Riedisheim, le Pho’Halong à Mulhouse , le Phô Lévy à Wittenheim et donc La Rizière dorée à Mulhouse-Bourtzwiller, au 85 rue de Soultz. Des cuisines très différentes Si l’enseigne ne paye pas de mine, la salle de restauration est chaleureuse et l’accueil très sympa. Aux fourneaux, Lam Tran , qui a officié au Krua Thaï durant de longues années. Lam est né au Vietnam mais connaît très bien la Thaïlande pour y avoir séjourné et s’y rendre régulièrement. « Ce sont deux cuisines très différentes de la cuisine chinoise. La cuisine thaïlandaise est plus relevée que la cuisine vietnamienne, par exemple. Elle est à base de noix de coco, de curry rouge, jaune ou vert, de citronnelle, de feuilles de bergamote, de gingembre. » Le 29 janvier, c’est Nouvel An Et le phô alors, plat d’hiver particulièrement adapté à la célébration du Nouvel An vietnamien ? « Nouvel An chinois ou vietnamien, c’est la même date, le 29 janvier. On fait un menu spécial. Bon, pas chez moi quand j’étais au Vietnam. Même le 29 c’était du riz, du riz et du riz… », se souvient modestement Lam Tran. Aujourd’hui, il propose donc son phô qui attire de plus en plus de monde dans cette enseigne ouverte… quinze jours avant le début du confinement en 2020. « Les débuts ont été compliqués », confirme son fils Dylan qui, après des études de cuisine à Thann et une formation à Bordeaux, vient de rejoindre avec son amie Valentine ses parents Tran et Mélanie à La Rizière dorée. « C’est vrai qu’il y a un véritable engouement pour le phô. C’est un plat particulier et chaque cuisinier a sa propre recette », précise le jeune homme. Comme notre pot-au-feu La base, c’est donc du bouillon de bœuf, « oui, mais préparé 24 heures à l’avance ». Ensuite, le chef de la rue de Soultz ajoute du soja, du basilic, de la coriandre et des pâtes de riz « fraîches », précise Tran. Il y incorpore des boulettes de bœuf déjà cuites et du bœuf cru en lamelle qui va cuire dans le bouillon. « C’est un peu comme notre pot-au-feu », précise un client. Dans cette enseigne mulhousienne, le phô est à 14,90 € et, selon Dylan, tous les clients n’arrivent pas à le terminer tellement c’est complet. On peut aussi commander son phô à emporter… pour une soirée au coin du feu. La Rizière dorée, 85 rue de Soultz à Mulhouse. Tél. 03 89 55 29 78. Ouvert le lundi de 12 h à 14 h et de 18 h à 22 h, le mardi de 12 h à 14 h et du mercredi au dimanche de 12 h à 14 h et de 18 h à 22 h.