Pum Thaï Curry Bar

Le petit empire de Pum Thaï, restaurant de cuisine thaïlandaise traditionnelle, créé par Francis Flicker et son associée Pum, s’est récemment agrandi avec l’ouverture début décembre d’un « curry bar », rue Mercière à Mulhouse. Un service rapide en journée, un libre service matin et soir, pour s’adapter aux nouvelles tendances de consommation. En 2004, Pum Thaï , le premier restaurant de cuisine thaïlandaise de Mulhouse ouvrait rue du Mittelbach. « À l’époque, presque personne ne connaissait cette cuisine », rappelle le gérant Francis Flicker. Lui-même l’avait découverte sur place, une dizaine d'années auparavant. « J’étais parti à Bangkok construire des immeubles. Je pensais manger là-bas des nems et du canard laqué… » Divine surprise en découvrant les différents currys à base de lait de coco, les soupes à la citronnelle, les salades de papaye verte et autres mets tous plus parfumés les uns que les autres. C’est à Bangkok qu’il rencontre Pum, sa future associée et cuisinière. Après ses études en Angleterre, celle-ci commence en ouvrant deux restaurants en Thaïlande, à Ko Phi Phi, en 2001, puis à Phuket en 2003. Avant de rejoindre Francis et de s'associer avec lui pour ouvrir le resto de la rue du Mittelbach. « Ce sont les recettes de Pum. C’est sa grand-mère qui lui a appris à faire la cuisine, et nous continuons à faire de la même manière, avec des produits frais, sans exhausteur de goût, sans colorant. La poudre de curry, nous la faisons nous-mêmes », souligne celui qui depuis 2004, a essaimé dans la région avec la cuisine de Pum. En 2006, un deuxième restaurant Pum Thaï ouvre à Besançon, il est géré par Pook. Comme à Mulhouse, Pum Thaï propose « de la cuisine minute, donc fatalement quand tout le monde arrive en même temps, il y a de l’attente, et c’est ce qu’on nous reproche parfois. » C’est pourquoi, pour son troisième lieu, dans la zone Heiden, près du Bowling à Wittelsheim, l’équipe de Pum Thaï tente une autre forme de restauration. « Une carte plus courte, avec deux entrées, deux plats, deux desserts, mais qui changent toutes les semaines », précise Francis Flicker. Et un service au comptoir : c’est le Fast track by Pum , qui ouvre ses portes fin 2013. Un premier libre-service à Cernay en 2020 Fin 2020, après le deuxième confinement, la quatrième enseigne de Pum Thaï en Alsace prend encore une autre forme, celle d’un restaurant en libre-service, rue du Laurier à Cernay . Et deux ans plus tard, c’est au centre-ville de Mulhouse, dans ce qui était un hall avec distributeurs de billets du Crédit Mutuel, que le premier Curry bar a ouvert ses portes début décembre . L’enseigne n’est pas encore en place, mais ça ne saurait tarder et l’emplacement, à l’angle de la rue Mercière et de la place des Victoires, en face d’un célèbre café, semble idéal. « En passant ici un matin, j’ai vu que c’était à louer, raconte Francis Flicker. Et il se trouve que le propriétaire du local est un client du restaurant… » Ni une, ni deux, il décide de transformer ce petit local d’une trentaine de mètres carrés en un nouveau type de restaurant, qui allie comptoir de vente et distributeur de plats en libre-service. Au menu : une offre restreinte avec des plats susceptibles de « plaire au plus grand nombre »  ; différents currys de poulet, quelques entrées (salade de crudités aux herbes thaïes, poulet satay) quelques desserts et des formules. Pas d’alcool, mais du thé au citron et de la roselle, une décoction d’une variété d’hibiscus « faite maison ». Une table et quelques tabourets permettent de consommer sur place et des toilettes PMR ont été aménagées à côté du restaurant. « Et nous avons fait une demande pour une terrasse qui permettra d’identifier encore mieux le lieu », précise Francis Flicker. « Les gens veulent manger de plus en plus rapidement » La raison de ce nouveau type d’offre, explique-t-il, « c’est que les gens veulent manger de plus en plus rapidement et ça s’est encore accéléré avec le Covid. » Une tendance qu’il peut chiffrer. « Avant la pandémie, nous faisions 10 % de ventes à emporter. Aujourd’hui, on est à peu près à 50 %. Les gens ont pris l’habitude de se faire livrer, mais on est tributaire des plateformes, Uber eats, Deliveroo, qui nous prennent entre 25 et 30 % de commission. » D’où l’intérêt de chercher d’autres formes de distribution. « Ici, on peut rester dans des prix compétitifs [soit 9,5 € le curry, 4 € l'entrée]. » Une présence est assurée de 11 h à 19 h, du lundi au samedi, pour un service au comptoir. En journée, les plats sont conservés au chaud, une partie de la préparation est même effectuée sur place. Et après 19 h et avant 11 h, le libre-service prend le relais (lire encadré). Une formule qui permet aussi de contourner les difficultés de recrutement actuelles. Une personne chaque jour seulement est nécessaire. « Et ses horaires sont compatibles avec la vie de famille », souligne encore Francis Flicker. Y ALLER Pum Thaï curry bar, 23 rue Mercière à Mulhouse. Permanence sur place du lundi au samedi, de 11 h à 19 h. Commandes en ligne obligatoire de 6 h à 11 h et de 19 h à 2 h du matin sur le site https://www.pumthaifoodchain.fr