Restaurant Il Cortile

Né à l’été 2001 dans l’écrin magnifique de la Cour des Chaînes, que la ville de Mulhouse avait mis à disposition du projet dès le départ, le restaurant Il Cortile avait été imaginé par son fondateur, Stefano D’Onghia – qui tenait auparavant l’épicerie À la Ville de Trieste –, comme une trattoria aux saveurs transalpines, simples et goûteuses. Six ans plus tard, il décrochait sa première étoile au guide Michelin, un classement inédit pour Mulhouse, de surcroît pour un restaurant dédié à la cuisine italienne. En 2014, l’établissement obtenait même une deuxième étoile, perdue l’an dernier. Une perte vécue alors comme « un coup de massue » , selon les mots de Sébastien D’Onghia, qui travaillait avec son père. Aujourd’hui, une nouvelle ère commence pour le restaurant. La famille D’Onghia passe le relais à celui qui dirige la cuisine du Cortile depuis son ouverture : Jean-Michel Feger, formé notamment à la table étoilée de Bernard Begat, au Moulin du Kaegy, à Steinbrunn-le-Bas. Si le nom de l’enseigne ne change pas, Jean-Michel Feger veut désormais imprimer sa patte, en s’orientant vers « une cuisine plus simple et plus généreuse, avec un accueil très convivial » – ce qui n’était pas, jusqu’à présent, le point fort de l’établissement… Le nouveau maître des lieux a tenu à mettre en place une « Stammtisch  » de six couverts et le service sera désormais moins « protocolaire ». L’exigence reste de mise pour cette brigade aguerrie, mais la carte est partiellement épurée. « Nous souhaitons mettre en avant des produits de qualité et de saison, sans trahir notre identité. C’est un retour aux sources de la cuisine, possible grâce à une volonté que partage toute l’équipe » , insiste le chef. À midi, le menu du moment sera proposé « sous la barre des 30 €». Une suggestion unique, servie du mardi au vendredi midi, sera composée par la brigade en fonction des produits sélectionnés pour « une saisonnalité garantie ». À la carte s’affichent trois entrées, trois poissons, trois viandes, trois desserts et quatre fromages. « De nombreux fromages sont des produits de saison. Un vin au verre sera suggéré avec chacun d’entre eux pour un accord qui nous semble juste. » Les notes méditerranéennes rythmeront toujours le menu, mais, tout comme la carte des vins, Il Cortile s’ouvre plus largement aux terroirs français. « En plus de la carte, nous nous laisserons inspirer par les arrivages. Comme ce menu entièrement habillé de truffe que nous proposons pour l’ouverture, cette semaine » , souligne le chef, qui entretien son jardin potager à la manière de son grand-père. À lire aussi : Un montage financier « sur mesure » « On devient cuisinier après 40 ans. Avant, c’est de l’apprentissage »  : Jean-Michel Feger cite volontiers la phrase d’Alain Passard. Et à 49 ans, le chef est donc dans la fleur de l’âge. L’homme est désormais mûr pour opérer une mutation à son image : humble et bienveillante. Le guide rouge attribuant son macaron à Stefano D’Onghia, la nouvelle équipe devra reconquérir son étoile, même si ce n’est pas son objectif premier. « Nous ne sommes pas dans une logique de course à l’étoile. Nous nous engageons simplement avec conviction pour satisfaire nos clients. » Et à la simple lecture de la nouvelle carte, dont on gardera le mystère, les papilles s’éveillent et invitent spontanément les gourmets à la dégustation. Y ALLER Il Cortile rouvre le 1er  février, 11 rue des Franciscains à Mulhouse. Tél. 03.89.66.39.79 ; site internet : www.ilcortile-mulhouse.fr

C’est officiel, le restaurant gastronomique Italien étoilé Michelin Il Cortile à Mulhouse a été vendu à un groupe d’investisseurs «Depuis la semaine dernière, nous avons rendu les clefs avec papa et avons tourné la page de cette aventure», souligne Sébastien d’Onghia. Et l’aventure fut belle !Ouvert en 2001, Il Cortile a fait briller la cuisine transalpine, récompensée en 2007 par une première étoile Michelin et en 2014, une seconde. «J’ai déjà eu quelques propositions, mais je me laisse le temps de la réflexion. Je reste attentif aux opportunités qui se présenteraient. Très prochainement, je me rendrai en Italie pour m’inspirer des nouvelles tendances, car je travaille sur un concept de restauration inédit en France et qui pourrait, évoluer en franchise. Ce ne sont ni les idées ni les projets qui manquent ; ma passion pour le métier reste intacte.» A présent, seul chef à bord de cette l’institution gastronomique, il lui appartient d’écrire la nouvelle histoire culinaire d’Il Cortile. Par Sandrine KaufferCrédit photos ©Lukam/JulienBinz Il Cortile11 rue des Franciscains68100 Mulhouse03 89 66 39 79www.ilcortile-mulhouse.fr/

À Mulhouse, Il Cortile ouvre un nouveau chapitre. Non pas en bouleversant ses fondations, mais en insufflant une dynamique nouvelle, incarnée par l’arrivée de Théo Canale, désormais associé, maître de maison et sommelier. Aux côtés du chef Jean-Michel Feger et du second William Baverel, il forme désormais un trio engagé, réunissant cuisine, salle et vin dans une même intention : donner corps à une certaine idée de l’Italie. Depuis 2001, Il Cortile s’inscrit comme une référence de la gastronomie transalpine en France. Installée dans une demeure du XVIe siècle, la maison s’est imposée au fil des années, obtenant une première étoile Michelin en 2007, puis une seconde en2014, devenant alors le premier restaurant italien doublement étoilé Michelin en France. Une première page s’est tournée en janvier 2018, lorsque le restaurant change de mains. Le chefJean-Michel Feger s’impose progressivement comme le fil conducteur de l’identité culinaire de la maison, dont il prend seul les rênes en 2020. Son parcours, marqué par des passages auMoulin du Kaegy, chez Balnelen Allemagne ou encore chezAntonio Esposito à La Vigna, nourrit une approche précise, construite, où la mémoire italienne dialogue avec une sensibilité contemporaine. Originaire de Caspach il revendique avec simplicité un ancrage clair – « je suis 100 % alsacien », confie-t-il avec un sourire teinté d’émotion. Ce retour aux sources n’est pas anodin. Il s’inscrit dans un parcours déjà dense, construit à la croisée du commerce, du vin et du service. Bac professionnel en poche, il multiplie les expériences: « j’avais soif d’expériences sociales ». C’est en Suisse que naît véritablement la vocation. Aux côtés dePhilippe Mederau sein d’unewine galerie ‘Esch’,puis à l’ouverture d’un restaurant du soir, Théo découvre les exigences du métier. L’aventure est brève, sept mois seulement, mais décisive. Elle le conduit ensuite à Bâle, auCafé Flore,où il officie comme sommelier. Là, il affine son goût pour les maisons de tradition, authentiques et historiques, pour ces lieux où le temps semble suspendu et où les vins racontent une histoire. Ceux d’avant-guerre, notamment, qu’il évoque avec une fascination intacte. En parallèle, il mène plusieurs activités de front – commerce, service, vin – et développe une approche singulière en tant que cuisinier privé à domicile. Une expérience qui lui permet d’associer mets et vins dans une forme d’intimité rare, loin des cadres classiques de la restauration, construisant des menus à partir des vins. Son attachement à l’Italie, à sa culture et à son art de vivre, s’impose progressivement comme une évidence. « La dolce vita, c’est chic, élégant, décontracté », résume-t-il. Une vision qui trouve aujourd’hui un terrain d’expression naturel à Il Cortile. Après une sorte de mise à niveau audomaine de Rouffach, puis une première expérience de direction de salle àLa Ferme du Pape à Eguisheim, il découvre Il Cortile. Le lieu agit immédiatement. « J’ai trouvé mon endroit, je suis chez moi », affirme-t-il. Dans ce contexte, le menu « Avanti » s’impose comme une initiative structurante. Proposé au déjeuner du mardi au vendredi, il constitue une véritable porte d’entrée dans l’univers du restaurant. Pour 39 euros, il comprend un amuse-bouche, une entrée au choix, un plat au choix, un dessert, ainsi que des mignardises, accompagnés de deux pains italiens. Une formule complète, pensée non comme une simplification, mais comme une traduction accessible de l’exigence gastronomique. Trois entrées sont proposées : le vitello tonnato, le tartare de bœuf Simmental relevé de céleri branche, noisette et oignon rouge en agrodolce, et les gnocchis de pomme de terre à la salsa di pomodoro, scamorza fumée et speck de montagne. Trois plats prolongent cette lecture : le dos de cabillaud à la parmesane, pousses d’épinards et spaghettis au citron ; le risotto mantecato à l’ail des ours, escargots et gamberettis ; et le saltimbocca de caille, carottes des sables, polenta croustillante et jus au marsala. Le dessert, un semifreddo à la framboise, à la rose et au litchi, vient clore l’ensemble avec légèreté. Dans cet équilibre, Avanti ! incarne une idée simple : celle d’une gastronomie qui se démocratise sans se diluer, évoquant presque une sensation de vacances avant l’heure, une Italie accessible et lumineuse. Trois menus se déploient ainsi que des plats à la carte, autant dire que l’offre est plurielle et généreuse. Des antipasti aux secondi piatti, en passant par les primi, elle déploie l’ensemble des marqueurs italiens; vitello tonnato, alle vongole, osso buco, tagliata , enrichis d’une approche personnelle. Les produits, les textures, les équilibres témoignent d’une volonté constante de faire évoluer les codes sans les rompre. Escalope de foie gras poêlée, fraise, rhubarbe et vinaigre balsamique. Noix de Saint-Jacques grillées, carpaccio de céleri, champignons, noisettes du Piémont et écume au Martini. Tagliatelles au homard, morilles, asperges vertes et ciboulette. Filet de bœuf Simmental, lard de Colonnata, gnocchis de pomme de terre et échalion confit au Chianti. Bleu de chèvre et fraises des bois confites. Fondant au chocolat et carpaccio d’orange tarocco. Chez Il Cortile, la cuisine ne change pas de cap. Elle s’affine, s’ouvre, se transmet autrement. Et avec l’arrivée de Théo Canale, c’est toute la dimension de la salle, qui vient aujourd’hui prolonger cette ambition : faire de chaque service un lieu d’expérience, mais aussi d’émotion.