Steppe Sushi

Une nouvelle enseigne de sushis a ouvert rue de la Justice à Mulhouse. Né à Oulan-Bator, formé en Savoie et en Suisse, son jeune gérant, Ganbat Davaadorj, a un parcours atypique. Steppe sushi. Les deux mots, qui s’affichent sur cette vitrine au 9, rue de la Justice, semblent antinomiques. Pas de poissons crus dans les steppes d’Asie centrale, où viandes et fromages sont les produits de base de l’alimentation. Mais dans un monde devenu village, on peut être né à Oulan-Bator et se lancer dans l’art d’accommoder le poisson cru à la mode japonaise. Ganbat Davaadorj, 29 ans, a une histoire peu banale. Né dans la capitale de la Mongolie, il y a passé toute son enfance jusqu’à l’âge de 12 ans, élevé par sa tante. Partis de Mongolie pour faire des études, en Russie et en Allemagne, ses parents ont beaucoup bourlingué en Europe, jusqu’en France. C’est là que Ganbat, son frère et sa sœur, les ont finalement rejoints. C’était en 2006, à Tours. Livreur de sushis pour commencer Après un bac scientifique, Ganbat fait une première année de médecine, avant de se réorienter dans l’économie, jusqu’à la troisième année de licence. « À côté de mes études, je faisais livreur de sushis », raconte-t-il. « Quand on livre, on attend que les produits soient prêts, alors on a le temps de voir comment ça se prépare… » C’est ce qui lui a donné envie de s’y mettre. « Je voulais essayer, faire un truc avec mes mains… » Ayant besoin « de changer d’air », il quitte Tours pour la Savoie et commence en travaillant dans un stand de sushis dans un supermarché à Bourg-Saint-Maurice. Au bout de six mois, nouveau changement, il part à Lyon rejoindre un resto de sushis qui venait d’ouvrir. Mais c’est à Val d’Isère, dans un petit hôtel-restaurant chic, La Mourra , qu’il va vraiment se perfectionner. « J’ai travaillé avec un chef sushi qui avait 15 ans d’expérience, j’ai beaucoup appris avec lui. » Il passe là-bas une saison d’hiver. « Puis je suis parti pour ouvrir avec ma mère un stand de sushis, dans un supermarché, à Moutiers. Là-bas, j’ai appris la gestion mais, après le grand restaurant, faire quelque chose de basique, ça ne me plaisait pas trop, la création, ça me manquait », confie-t-il. Aussi, il vend sa part à sa mère pour tenter sa chance en Suisse, travaille dix mois dans un restaurant à Genève, avec des Japonais. Mais ce qu’il veut, c’est ouvrir sa propre affaire. Alors, il cherche et tombe sur une offre de local à Mulhouse. En juin dernier, il débarque dans la Cité du Bollwerk, le local qu’il convoite lui échappe, mais il tombe sur un autre, au 9 rue de la Justice. Là où se trouvait l’enseigne de plats bio à emporter A la maison. « J’ai visité et ça m’a plu… » Des petits plats chauds aussi Après quelques travaux, il ouvre Steppe sushi à la mi-novembre, avec pour associée sa femme – également mongole et rencontrée à Genève. Maki et nigiri-sushi, à base de thon, saumon, bar, sériole ou daurade, soupe miso, salade de choux, mais aussi des plats chauds comme du saumon et du poulet sauce teriyaki, des brochettes, des crevettes panées, des ailes de poulet frites… composent ses barquettes à emporter ou à déguster sur place (une unique table !). Dans un domaine hautement concurrentiel, Ganbat Davaadorj joue la carte de la qualité pour des prix variant entre 7 et 15 € le plateau de sushis, 7 € le plat de saumon teriyaki. « Dans le sushi, ce qui compte, c’est la variété », souligne-t-il. Il propose ainsi des makis à l’omelette japonaise, salée-sucrée qui font office de dessert, d’autres au fromage… Et il semblerait que ça plaise à ses premiers clients. « Il y a eu beaucoup d’habitués d’A la maison, qui sont venus goûter… Et ils reviennent ! », assure-t-il. Comme il l’avait un peu fait au début, le jeune chef aimerait bien aussi faire découvrir la cuisine mongole. « On verra, peut-être, plus tard… » Y ALLER Steppe sushis, 9 rue de la Justice, du mardi au samedi, de 10 h à 20 h, non-stop. sur place ou à emporter. Tél.06.88.27.30.33.